Каперсы: что это такое, куда добавлять и как выбрать

Что такое каперсы

Каперсы — это нераскрывшиеся цветочные бутоны каперсного куста (Capparis spinosa), маринованные или засоленные. Сам куст — листопадный кустарник с округлыми листьями и красивыми белыми цветами, произрастающий в Средиземноморье, Северной Африке и Центральной Азии.

В кулинарии используются именно бутоны, собранные вручную до раскрытия. После раскрытия бутона пищевая ценность и вкус резко снижаются. Сбор — трудоёмкий ручной процесс: куст цветёт постепенно, поэтому обходить его нужно каждые 2–3 дня.

Что такое каперсники

Помимо бутонов, в кулинарии используют каперсники (caper berries) — это уже созревшие плоды каперсного куста размером с маслину. У них более мягкий, фруктовый вкус. В Испании каперсники подают как тапас, в Италии используют в антипасто. В каталоге olivia.su есть и бутоны, и каперсники — смотрите раздел каперсов.

Виды каперсов: в соли, уксусе и масле

Каперсы в соли — почему это лучший выбор

Профессиональные повара предпочитают каперсы в крупной морской соли. Засолка лучше сохраняет аромат и текстуру. Перед использованием их нужно промыть холодной водой и замочить на 20–30 минут, затем снова промыть — лишняя соль уйдёт, останется чистый вкус.

Каперсы в уксусном рассоле

Самый распространённый в России формат. Удобны: открыл банку — и готово. Вкус острее и более кислый из-за уксуса. Лучше промыть, если добавляете в нежные блюда.

Размеры каперсов: чем меньше — тем лучше

Размер каперсов влияет на вкус. Мелкие (Nonpareilles, до 7 мм) — самые ценные: более тонкий аромат, более плотная текстура. Крупные (Capucines, Capotes — 7–13 мм) менее ароматные, но выглядят эффектнее в блюде. Самые крупные — Grusas (более 14 мм) — используются в основном для украшения.

Если на банке написано «Nonpareilles» — перед вами лучшие каперсы. Они маленькие (размером с горошину), но аромат не сравнить с крупными.

Куда добавлять каперсы: 10 блюд

1. Соус «Тартар»

Классический соус к рыбе и морепродуктам: майонез, мелко нарезанные каперсы, корнишоны, петрушка, лимонный сок. Каперсы дают характерную кислинку и кантри-эффект. Без каперсов это просто майонез с зеленью.

2. Паста путтанеска

Легендарный рецепт из Неаполя: томаты, оливки, каперсы, анчоусы, чеснок, острый перец, оливковое масло. Каперсы здесь — один из трёх ключевых ингредиентов наряду с оливками и анчоусами. Блюдо готовится за 20 минут.

3. Смoked лосось с каперсами

Классика европейских ресторанов: тонкая нарезка слабосолёного лосося, каперсы, красный лук, сливочный сыр (или крем-фрэш), лимон. Каперсы компенсируют жирность рыбы кислинкой.

4. Телятина или курица «пикката»

Итальянское блюдо: отбивная из телятины (или куриного филе), обжаренная в оливковом масле, с соусом из лимонного сока, белого вина и каперсов. Каперсы дают блюду характерный «морской» умами-привкус.

5. Средиземноморский салат

Руккола, вяленые томаты, оливки, каперсы, пармезан — антипасто-салат за 5 минут. Каперсы не нужно специально готовить, просто добавьте прямо из банки.

6. Пицца «Наполетана»

Традиционный рецепт пиццы с томатным соусом, моцареллой, анчоусами и каперсами. Каперсы раскрываются при запекании, отдавая аромат соусу.

7. Запечённая рыба

Любая белая рыба (треска, дорада, сибас): натрите оливковым маслом, положите каперсы и ломтики лимона, заверните в пергамент и запекайте при 200°C 20 минут. Минимум усилий, максимум вкуса.

8. Сэндвич «Медитерранео»

Чиабатта, тунец в оливковом масле, каперсы, руккола, томаты. Каперсы дают кислинку, которая балансирует жирность тунца.

9. Соус «Ремулад»

Французский соус: майонез, горчица, каперсы, анчоусы, корнишоны, петрушка, эстрагон, лимон. Подают к артишокам, спарже, холодному мясу.

10. Антипасто

Каперсы прямо из банки — готовый элемент антипасто. Выложите рядом с оливками, вялеными томатами и сыром.

Польза каперсов

Каперсы — концентрат биологически активных веществ:

• Рутин (биофлавоноид) — каперсы содержат рекордное среди продуктов питания количество рутина, который укрепляет стенки сосудов
• Кверцетин — антиоксидант с противовоспалительным действием
• Каемпферол — изучается как потенциальный антиканцерогенный агент
• Витамин K — важен для свертываемости крови и здоровья костей
• Железо, магний, кальций — в небольших количествах

Важно: каперсы в рассоле и соли содержат много натрия — учитывайте при диете с ограничением соли.

Как правильно хранить каперсы

• Закрытая банка — при комнатной температуре до срока годности (обычно 18–24 месяца)
• Открытая банка — в холодильнике, каперсы должны быть покрыты рассолом/маслом. Срок — до 1 месяца.
• Каперсы в соли — в герметичном контейнере в холодильнике до 3 месяцев
• После открытия — всегда используйте чистую ложку, не сливайте рассол раньше времени

Как выбрать каперсы в магазине

1. Смотрите на размер: мелкие (Nonpareilles) ароматнее
2. Проверьте состав: только каперсы, уксус/соль, вода. Без искусственных добавок.
3. Страна: Италия, Испания, Греция, Марокко — традиционные производители
4. Банка: стекло предпочтительнее пластика
5. Рассол: прозрачный, слегка мутный допустимо